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淮安区李怪厨卤味鸭头真空包装休闲零食

发布时间:2020/07/01

烤鸭做法

原料:

光鸭(约四斤)、京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)。

配料:

盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)。

做法:

1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。

3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。

5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。

6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。 鸭脖以前是不起眼的东西,但经过厨师加工、创新,采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国.淮安区李怪厨卤味鸭头真空包装休闲零食

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麻辣鸭爪制作技术原料:去骨鸭爪15个,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。

调料:A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

普通红卤水1千克,色拉油800克(约耗50克),红油100克,盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,芝麻油10克。

自制红汤:

锅内放入自制家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油:

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。 淮阴区鸭翅批发零售价焯熟鸭翅去除血腥味,然后用冷水浸泡至凉。

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烫毛

设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。

方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至55~60℃(没有温度表,可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅3~4次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出。

注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适。

【香辣卤鸭胗】

原料:鸭胗

配料:干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、老抽、生抽、白糖、料酒

做法:

1.鸭胗用盐水洗净,撕掉外表残留的黄膜,然后跟冷水一同下锅

2.水开后再煮2-3分钟,看到锅里飘满浮沫时即可关火

3.捞出,用温水洗干净

4.将鸭胗重新放入洗净的锅中,参加干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷

5.再参加老抽、生抽、白糖、料酒,以及没过鸭珍的温水。我喜爱吃稍软的,所以就添了满锅的水

6.将锅移至火上,大火煮开后改小的火芯,焖煮到汤汁收浓,我用了近两个小时。 用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

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制作过程:

    取100斤水烧开,加入鸡骨架8只,棒子骨2根,大火烧开小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王根据说明添加,大火烧开后开始计时,烧约1.5—2小时后,再加入色拉油30斤(这是四川油卤的风格)、辣椒精油500克,此时了可增加花椒精油或花椒糕,也可加入藤椒油,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1200克、味精1200克,至此麻辣卤水制作完毕,也有增加泡菜,改变为泡菜卤水的,熬好的老汤30-35公斤。香料(草果需拍破)、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是比较好的,把很冲的草药味味洗掉一部分,也有焯一道水的做法,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。 熬好的老汤即可制作你想要的麻辣鸭脖、麻辣鸭等了,卤制各种原料时注意,荤料提前清水浸泡,全部祛净血水。常州李怪厨卤味麻辣鸭爪批发厂家

净锅置于火上,放入油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱段稍炒。淮安区李怪厨卤味鸭头真空包装休闲零食

香卤鸭脖是属于家常味的,但是本身也是通过卤水卤制的,它的特点可以概括为 咸鲜微辣,皮香味醇,风味别致。

一、香卤鸭脖卤品原料

鲜鸭脖5000克

二、码味原料配方

葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克

干花椒5克 五香粉2克

三、卤水配方

干辣椒节800克 干花椒100克 老姜500克 姜片200克

大葱500克 葱节300克 蒜瓣100克 洋葱块200克

八角3克 草果20克 肉桂20克 肉豆蔻5克

豆蔻5克 砂仁15克 山柰20克 小茴5克

月桂叶15克 糖色少许 料酒500克 胡椒粉10克

精盐适量 味精5克 鲜汤适量 冰糖50克

鸡精10克 色拉油500克 猪化油500克

风味添加原料

色拉油5000克 淮安区李怪厨卤味鸭头真空包装休闲零食

淮安宝升源禽业有限公司注册资金1000-2000万元,是一家拥有51~100人***员工的企业。公司自成立以来,以质量为发展,让匠心弥散在每个细节,公司旗下[ "麻辣鸭脖 ", "麻辣鸭翅", "麻辣鸭头", "麻辣鸭胗" ]深受客户的喜爱。公司注重以质量为中心,以服务为理念,秉持诚信为本的理念,打造食品、饮料质量品牌。公司凭借深厚技术支持,年营业额度达到1000-2000万元,并与多家行业知名公司建立了紧密的合作关系。

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